Baklavadan kebaba, beyrandan katmere Gaziantep’in tatları 73 lezzet noktasında buluştu

MasterChef jüri üyesi Şef Mehmet Yalçınkaya ve Şef Doğa Çitçi’nin ev sahipliğindeki programda, Türkiye Turizm Tanıtım ve Geliştirme Ajansı (TGA) tarafından yürütülen Lezzet Noktası Projesi kapsamında belirlenen 73 adres ziyaret edildi. Şefler, Gaziantep mutfağının geleneksel yemeklerini ve daha az bilinen lezzetlerini yerinde deneyimledi.

Anadolu ile Mezopotamya arasında yüzyıllar boyunca şekillenen Gaziantep mutfağı; baharatları, et ve sebze yemekleri, geleneksel pişirme yöntemleri ve kuşaktan kuşağa aktarılan tarifleriyle festivalin gastronomi programında ele alındı. 2015 yılında UNESCO Yaratıcı Şehirler Ağı’na gastronomi alanında dahil edilen kentte, esnaf lokantalarından tarihi kahvehanelere, baklavacılardan yöresel yemek restoranlarına uzanan 73 Lezzet Noktası belirlendi.

Programa Michelin Rehberi Tavsiye Listesi’nde yer alan şefler Ahmet Güzelyağdöken, Umut Karakuş, Ömür Akkor ve Erşan Yılmaz ile Michelin Bib Gourmand ödüllü Şef Tamer Özkan’ın yanı sıra Şef Selen Mağzalcıoğlu, Şef Şafak Erten, Şef Harun Raşit Dönmez, Şef Celal Gürkan Yılmaz, yazar Hilal Kayış Sungur, gıda ve yemek kültürü araştırmacısı Kübra Yüzüncüyıl ve Şef Gökhan Ali Çamkerten de katıldı.

Programda Gaziantep mutfağının yalnızca kebap, lahmacun ve baklavadan oluşmadığı; kazan yemeklerinden dolmalara, çorbalardan yöresel hamur işlerine kadar geniş bir çeşitliliğe sahip olduğu vurgulandı. Beyran, yuvalama, şiveydiz, alinazik, ekşili ufak köfte, kuru dolma, katmer ve Antep baklavası öne çıkan lezzetler arasında yer aldı.

Yalçınkaya: “Gaziantep’e sadece üç lezzet önermek haksızlık olur”

GastroAntep’in ev sahibi şeflerinden Mehmet Yalçınkaya, Gaziantep’in günün her saatinde farklı lezzetlerin deneyimlenebildiği bir gastronomi şehri olduğunu belirtti.

Yalçınkaya, “Gaziantep’e sadece üç lezzet önermek gerçekten haksızlık olur.” diyerek kentin kahvaltıdan akşam yemeğine uzanan zengin yemek kültürüne dikkat çekti. Öğle saatlerinde yuvalama, analı kızlı ve kuru dolmayı; akşam yemeklerinde ise alinazik ve farklı kebap çeşitlerini öneren Yalçınkaya, baklava ve katmerin de kenti ziyaret edenlerin deneyimlemesi gereken lezzetler arasında bulunduğunu söyledi.

Gaziantep mutfağının şekillenmesinde Mezopotamya coğrafyasının, tarihi ticaret yollarının ve baharat kullanımının etkili olduğunu ifade eden Yalçınkaya, güneşten yararlanılarak hazırlanan salçalar ve kurutulmuş biber, patlıcan, kabak gibi yöresel ürünlerin mutfağın karakterini oluşturduğunu belirtti.

Yalçınkaya, evlerde hazırlanan geleneksel yemeklerin restoranlarda da sunulabilmesinin Gaziantep mutfağının özelliklerinden biri olduğunu kaydetti. Lezzet Noktası Projesi’nin daha az bilinen yöresel yemekleri ve işletmeleri görünür kıldığını belirten Yalçınkaya, gastronomi rotalarının ziyaretçilere şehirleri keşfetme konusunda rehberlik ettiğini ifade ederek projeye katkı sunan Kültür ve Turizm Bakanlığı ile TGA’ya teşekkür etti.

Çitçi: “Gaziantep sadece baklava, lahmacun ve kebaptan ibaret değil”

Şef Doğa Çitçi, Gaziantep mutfağının binlerce yıllık tarihsel birikimden beslendiğini belirterek, kentin farklı medeniyetlerin izlerini taşıyan geniş bir yemek kültürüne sahip olduğunu söyledi.

Gaziantep’in İpek Yolu üzerindeki konumunun, Doğu Akdeniz’e açılan kapı olmasının ve Mezopotamya’nın verimli topraklarında yetişen ürünlerin mutfağın oluşumunda etkili olduğunu ifade eden Çitçi, “Gaziantep sadece baklava, lahmacun ve kebaptan ibaret bir şehir değil. Bunun yanında çok özellikli, çok güzel, çok lezzetli kazan yemekleri var.” dedi.

Çitçi, özellikle bayram sabahlarında tüketilen yuvalamanın yanı sıra akıtmalı ufak köfte, yoğurtlu patates ve damat dolmasının da kentin geleneksel yemekleri arasında bulunduğunu belirtti. Damat dolmasının, kayınvalidelerin damatları için hazırlayıp kızlarının evine gönderdiği yemeklerden biri olduğunu anlatarak, bu geleneğin Gaziantep mutfağındaki aile kültürünü yansıttığını söyledi.

Kenti ilk kez ziyaret edenlere Antep baklavası, yuvalama ve Gaziantep lahmacununu öneren Çitçi, Lezzet Noktası Projesi’nin ziyaretçileri doğru gastronomi adresleriyle buluşturduğunu ifade etti.

Baklavadan beyrana geleneksel üretim

Koçak Baklava’nın kurucusu Coşkun Koçak, Gaziantep baklavasının lezzetinde kaliteli ham madde, ustalık ve doğru üretim tekniklerinin belirleyici olduğunu söyledi. Geleneksel üretim anlayışını korumaya önem verdiklerini belirten Koçak, ham maddelerin seçilmesi, temin edilmesi ve uygun koşullarda saklanmasının da üretim sürecinin önemli parçaları olduğunu kaydetti.

Gaziantep’i ziyaret edenlere Antep baklavası, beyran ve yuvalama öneren Koçak, festivalin geleneksel üreticilerin desteklenmesi ve yerel lezzetlerin daha geniş kitlelere tanıtılması açısından fırsat sunduğunu ifade etti.

1635’ten günümüze Tahmis Kahvesi

Tarihi Tahmis Kahvesi’nin beşinci kuşak işletmecisi Mehmet Hilmi Bağcı, işletmenin geçmişinin 1635 yılına uzandığını belirtti. Türkmen Ağası Mustafa Bey tarafından kurulan mekânın geçmişte Mevlevihane için gelir kaynağı olarak kullanıldığını, elde edilen gelirlerin çocukların eğitimi ve hayır faaliyetleri için vakfedildiğini anlattı.

Bağcı, kahvenin öne çıkan lezzetlerinden menengiç kahvesinin yabani fıstık türünden elde edilen menengicin kavrulup dövülmesiyle hazırlandığını söyledi. Geleneksel olarak sütle hazırlanan menengiç kahvesinin yanı sıra ziyaretçilere Antep baklavası ve Gaziantep kebaplarını da önerdi.

Beyran geleneği üç kuşaktır sürdürülüyor

Metanet Lokantası’nın üçüncü kuşak temsilcisi Enes Ataseven, aile işletmesinde 1975’ten bu yana beyran, lahmacun ve kebap çeşitlerinin sunulduğunu belirtti. Gaziantep’te günün ilk öğünlerinde tercih edilen beyranın hazırlanmasının uzun ve özenli bir süreç gerektirdiğini ifade eden Ataseven, yemeğin koyun eti, pirinç, sarımsak, biber, et suyu ve yağ kullanılarak hazırlandığını anlattı.

Ataseven, etin yaklaşık 12-13 saat haşlandıktan sonra ayıklanarak diğer malzemelerle bir araya getirildiğini söyledi. Ziyaretçilere beyran, baklava ve nohut dürümünü öneren Ataseven, festivalin yerel yemeklerin tanıtılmasına ve işletmelerin daha geniş kitlelere ulaşmasına katkı sağladığını kaydetti.

Geleneksel ev yemekleri restoranlarda yaşatılıyor

Yesemek Gaziantep Mutfak’ın şefi Muhammed Yıldırım, geleneksel ev yemeklerinin restoranlarda sunulmasının kentin gastronomi turizmi açısından önem taşıdığını belirtti. İşletmenin geçmişinin 1989 yılında Necdet Olca tarafından açılan ilk mekâna dayandığını anlatan Yıldırım, bu sayede yerli ve yabancı ziyaretçilerin Gaziantep’in farklı mevsimlere özgü yemeklerini deneyimleyebildiğini ifade etti.

Yıldırım, beyran, yuvalama ve şiveydizin yanı sıra yuvalama, ekşili ufak köfte, içli köfte, zeytinyağlı kuru dolma ve Antep peynirli börek gibi yemeklerin menülerinde yer aldığını söyledi.

Gaziantep mutfağında malzemelerin farklı yemeklerde değerlendirilmesine dayanan bir geleneğin bulunduğunu belirten Yıldırım, sebze kabuklarından ekmeğe kadar pek çok ürünün başka yemeklerde kullanılabildiğini kaydetti. Yemeklerin günlük ve mümkün olduğunca mevsiminde yetişen ürünlerle hazırlanmasının önemine dikkat çeken Yıldırım, festivalin daha az bilinen yöresel lezzetlerin tanıtılmasına katkı sunduğunu ifade etti.

73 Lezzet Noktasıyla gastronomi rotası

GastroAntep Kültür Yolu Festivali kapsamında belirlenen 73 Lezzet Noktası, Gaziantep’in gastronomi mirasını geleneksel yemeklerin yanı sıra bu lezzetleri yaşatan ustaların ve köklü işletmelerin hikâyeleriyle birlikte tanıttı.

Beyran ve yuvalamadan baklava ve katmere, tarihi kahvehanelerden esnaf lokantalarına uzanan rota, ziyaretçilere kentin farklı noktalarındaki mutfak kültürünü keşfetme imkânı sundu. TGA tarafından yürütülen Lezzet Noktası Projesi’nin, yerel işletmelerin görünürlüğünü artırması ve geleneksel tariflerin, üretim yöntemlerinin ve gastronomi birikiminin tanıtılmasına katkı sağlaması hedefleniyor.